به گزارش همشهری آنلاین، عطر زعفران و گلاب به همراه تکههای خامه و خلال پسته، بستنی سنتی را به یکی از محبوبترین دسرهای ایرانی تبدیل کرده است. خبر خوش این است که برای تجربه این طعم نوستالژیک، نیازی به دستگاه بستنیساز یا مهارتهای ویژه ندارید و میتوانید با استفاده از مواد ساده و چند مرحله آسان، آن را در منزل تهیه کنید. در ادامه، مراحل تهیه بستنی سنتی زعفرانی را بهطور کامل توضیح خواهیم داد و نکاتی را ارائه میدهیم که به شما کمک میکند تا بستنی با بافت نرم و خامهای و عطری دلپذیر داشته باشید.
برای داشتن نتیجه بهتر، در این دستور از پیمانه استاندارد ۲۴۰ میلیلیتری استفاده شده است. مقدار مواد زیر برای تهیه بستنی سنتی زعفرانی برای حدود ۶ تا ۸ نفر مناسب میباشد.
مواد لازم:
شیر پرچرب: ۴ پیمانه (حدود ۱ لیتر)
شکر: ۱ و ¼ پیمانه (حدود ۲۵۰ گرم)
ثعلب مرغوب: ۱ و ½ قاشق چایخوری سرصاف (حدود ۵ گرم)
خامه صبحانه پرچرب: ۱۰۰ گرم
گلاب: ¼ پیمانه (حدود ۶۰ میلیلیتر)
زعفران دمکرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
خلال یا مغز پسته خردشده: ½ پیمانه (حدود ۵۰ گرم)
وانیل (اختیاری): ⅛ قاشق چایخوری
برای داشتن بافت مناسب، توصیه میشود از شیر پرچرب استفاده کنید. همچنین مقدار ثعلب را بیشتر از مقدار ذکر شده اضافه نکنید، زیرا این امر ممکن است باعث شود بستنی بیش از حد چسبناک و کشدار شود. زعفران نیز باید بهطور غلیظ دم شود تا بدون افزودن آب اضافی، رنگ و عطر مطلوبی به بستنی بدهد. خامه بهمنظور تهیه تکههای سفید داخل بستنی استفاده میشود و نباید با سایر مواد مخلوط گردد.
مراحل تهیه بستنی سنتی با ثعلب و خامه:
مرحله اول: آمادهسازی تکههای خامه
کف یک سینی کوچک یا بشقاب صاف را با کاغذ روغنی بپوشانید. خامه صبحانه را بهصورت یک لایه نازک به ضخامت ۲ تا ۳ میلیمتر روی آن پخش کنید. سینی را به مدت ۱ تا ۲ ساعت در فریزر قرار دهید تا خامه کاملاً منجمد شود. پس از منجمد شدن، خامه را به قطعات کوچک تقسیم کرده و دوباره در فریزر قرار دهید تا هنگام افزودن به بستنی آب نشود.
مرحله دوم: ترکیب شکر و ثعلب
شکر و ثعلب را در یک کاسه خشک بریزید و به مدت یک دقیقه بهخوبی مخلوط کنید. این مرحله اهمیت زیادی دارد، زیرا باعث میشود ثعلب هنگام افزودن به شیر گلوله نشود و بهطور یکنواخت در بستنی پخش شود.
مرحله سوم: گرم کردن شیر
شیر پرچرب را در یک قابلمه مناسب ریخته و روی حرارت متوسط قرار دهید. شیر را تا زمانی که بخار از سطح آن بلند شود گرم کنید، اما اجازه ندهید به جوش بیفتد. حرارت را کم کرده و مخلوط شکر و ثعلب را بهتدریج و در چند مرحله به شیر اضافه کنید. همزمان با اضافه کردن مواد، شیر را با همزن دستی مرتب هم بزنید تا مواد کاملاً ترکیب شوند.
مرحله چهارم: غلیظ کردن مایه بستنی
مخلوط را به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید. در پایان، مایه بستنی باید کمی غلیظتر از شیر شده و بافتی صاف، براق و یکدست پیدا کند. لازم نیست مایه به غلظت فرنی برسد، زیرا پس از سرد شدن غلیظتر خواهد شد. قابلمه را از روی حرارت بردارید و زعفران دمکرده غلیظ، گلاب و در صورت تمایل وانیل را اضافه کنید. مواد را بهخوبی هم بزنید تا رنگ زعفران بهطور یکنواخت در مایه بستنی پخش شود.
مرحله پنجم: خنک کردن مایه بستنی
مایه بستنی را در یک ظرف ریخته و اجازه دهید در دمای محیط خنک شود. برای جلوگیری از تشکیل لایه روی سطح آن، هر چند دقیقه یکبار مواد را هم بزنید. پس از خنک شدن، ظرف را به مدت ۱ تا ۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا مایه کاملاً سرد شود. این مرحله برای لطیفتر شدن بافت بستنی ضروری است.
مرحله ششم: قرار دادن بستنی در فریزر
مایه سردشده را در یک ظرف فلزی یا ظرف کمعمق دردار ریخته و در فریزر قرار دهید. پس از حدود ۴۰ تا ۴۵ دقیقه، ظرف را بیرون آورده و بستنی را با همزن دستی یا همزن برقی به مدت ۲ دقیقه هم بزنید. این عمل بلورهای یخ را شکسته و باعث میشود بافت بستنی نرمتر و یکدستتر گردد. ظرف را دوباره در فریزر قرار داده و این مرحله را هر ۴۰ تا ۴۵ دقیقه به مدت ۴ تا ۵ مرتبه تکرار کنید.
مرحله هفتم: افزودن خامه و پسته
در آخرین مرحله هم زدن، وقتی بستنی نیمهمنجمد و نسبتاً غلیظ شده است، تکههای خامه یخزده و خلال یا مغز پسته خردشده را به آن اضافه کنید. مواد را بهآرامی با قاشق یا لیسک مخلوط کنید تا تکههای خامه خرد نشوند.
مرحله هشتم: استراحت نهایی بستنی
سطح بستنی را صاف کنید، در ظرف را ببندید و آن را حداقل ۵ تا ۶ ساعت در فریزر قرار دهید تا کاملاً خود را بگیرد. برای دستیابی به بهترین بافت، بهتر است بستنی یک شب در فریزر بماند. حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه قبل از سرو، ظرف را از فریزر خارج کنید تا بستنی کمی نرم شود و آسانتر بتوانید آن را اسکوپ بزنید. در نهایت میتوانید بستنی سنتی زعفرانی را با خلال پسته، گل محمدی خشک یا چند تکه خامه تزیین و سرو کنید.
طرز تهیه بستنی سنتی بدون ثعلب
بستنی سنتی بدون ثعلب به اندازه نسخه اصلی کشدار نمیشود، اما با استفاده از نشاسته ذرت و شیر خشک میتوان بافتی نرم، خامهای و خوشطعم برای آن ایجاد کرد. مقدار مواد زیر برای حدود ۶ نفر مناسب است.
مواد لازم:
شیر پرچرب: ۳ پیمانه (حدود ۷۲۰ میلیلیتر)
خامه صبحانه پرچرب: ۲۰۰ گرم
شکر: ¾ پیمانه (حدود ۱۵۰ گرم)
نشاسته ذرت: ۳ قاشق غذاخوری سرصاف
شیر خشک قنادی: ۲ قاشق غذاخوری
گلاب: ¼ پیمانه (حدود ۶۰ میلیلیتر)
زعفران دمکرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
خلال یا مغز پسته خردشده: ⅓ پیمانه
وانیل (اختیاری): نوک قاشق چایخوری
خامه برای تهیه تکههای داخل بستنی (اختیاری): ۵۰ تا ۸۰ گرم
طرز تهیه بستنی سنتی شیرازی بدون ثعلب:
مرحله اول: آمادهسازی خامه یخزده
خامه مخصوص تکههای داخل بستنی را بهصورت لایهای نازک روی کاغذ روغنی پخش کنید و حدود ۱ تا ۲ ساعت در فریزر قرار دهید. پس از منجمد شدن، آن را به قطعات کوچک تقسیم کرده و دوباره داخل فریزر قرار دهید.
مرحله دوم: حل کردن نشاسته
نشاسته ذرت و شیر خشک را با یک پیمانه از شیر سرد مخلوط کرده و هم بزنید تا کاملاً حل شوند و هیچ گلولهای باقی نماند. سپس باقیمانده شیر و شکر را در قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر حل شود. مخلوط نشاسته را بهتدریج به قابلمه اضافه کرده و همزمان مواد را مرتب هم بزنید.
مرحله سوم: غلیظ کردن مایه بستنی
مایه را به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید تا کمی غلیظ شود و به غلظت فرنی رقیق برسد. مایه نباید بیش از حد سفت شود، زیرا پس از خنک شدن غلیظتر خواهد شد. قابلمه را از روی حرارت بردارید و زعفران دمکرده و گلاب را اضافه کنید. مواد را هم بزنید و اجازه دهید کمی از حرارت بیفتند.
مرحله چهارم: افزودن خامه
چند قاشق از مایه ولرم را با ۲۰۰ گرم خامه مخلوط کنید تا دمای خامه بهتدریج بالا برود. سپس خامه را به مایه بستنی اضافه کرده و با همزن دستی هم بزنید تا ترکیب کاملاً صاف و یکدست شود. مایه بستنی را پس از خنک شدن، به مدت ۱ تا ۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا کاملاً سرد شود.
مرحله پنجم: منجمد کردن بستنی
مایه سردشده را در ظرفی کمعمق و دردار ریخته و در فریزر قرار دهید. بعد از حدود ۴۵ دقیقه، آن را بیرون آورده و با همزن برقی ۲ تا ۳ دقیقه بزنید تا بلورهای یخ شکسته شوند. این کار را هر ۴۵ دقیقه، بهمدت ۴ تا ۵ مرتبه تکرار کنید. هرچه این مرحله با دقت بیشتری انجام شود، بافت بستنی نرمتر و یکدستتر خواهد بود.
مرحله ششم: افزودن پسته و خامه
در آخرین مرتبه هم زدن، زمانی که بستنی نیمهمنجمد و غلیظ شده است، پسته خردشده و تکههای خامه یخزده را به آن اضافه کنید. مواد را بهآرامی با لیسک مخلوط کنید تا تکههای خامه خرد نشوند. در ظرف را ببندید و بستنی را حداقل ۵ تا ۶ ساعت در فریزر قرار دهید. حدود ۱۰ دقیقه پیش از سرو، آن را بیرون بگذارید تا کمی نرم شود و راحتتر اسکوپ بخورد.
نکته مهم: شیر خشک برای بهبود بافت بستنی استفاده میشود و طعم آن در بستنی محسوس نخواهد بود. در صورت عدم دسترسی به شیر خشک، میتوانید آن را حذف کنید، اما بستنی کمی سفتتر و یخیتر خواهد شد. این مدل بدون ثعلب بافت خامهای دارد، اما بهاندازه بستنی سنتی با ثعلب کشدار نخواهد بود.
طرز تهیه بستنی سنتی وانیلی:
برای تهیه بستنی سنتی وانیلی، از دستور بستنی سنتی زعفرانی استفاده کنید، با این تفاوت که زعفران دمکرده را کاملاً حذف کرده و پس از برداشتن مایه بستنی از روی حرارت، یک قاشق چایخوری وانیل مایع یا یکچهارم قاشق چایخوری وانیل پودری به آن اضافه کنید. مقدار گلاب را نیز به یک قاشق غذاخوری کاهش دهید یا برای تقویت طعم وانیل، آن را حذف کنید. سایر مواد، از جمله شیر، شکر و ثعلب، بدون تغییر و با همان مقدار دستور اصلی باقی میمانند.
پس از اضافه کردن وانیل، مایه را بهطور کامل خنک کرده و در فریزر قرار دهید. مانند روش زعفرانی، هر ۴۰ تا ۴۵ دقیقه بستنی را بیرون آورده و هم بزنید و این کار را ۴ تا ۵ مرتبه تکرار کنید. در آخرین مرحله، میتوانید تکههای خامه یخزده و پسته خردشده را نیز اضافه کنید. مدل وانیلی از نظر بافت و مراحل تهیه تفاوتی با بستنی زعفرانی ندارد و تنها رنگ روشنتر و طعم ملایمتر وانیل جایگزین عطر و رنگ زعفران میشود.
نکات طلایی:
گرم بودن مایه هنگام انتقال به فریزر، استفاده از شیر کمچرب، عدم هم زدن بستنی در زمان انجماد یا قرار دادن آن در ظرفی عمیق میتواند منجر به یخی شدن بافت بستنی خانگی شود. بنابراین مایه را ابتدا کاملاً سرد کنید و در ساعات اولیه انجماد، آن را ۴ تا ۵ مرتبه هم بزنید.
کشدار شدن بستنی به کیفیت ثعلب، مقدار مناسب آن و نحوه حل شدنش در شیر بستگی دارد. ثعلب باید ابتدا با شکر کاملاً مخلوط شده و سپس بهتدریج به شیر گرم افزوده شود. بستنی بدون ثعلب نیز میتواند نرم و خامهای باشد، اما کشداری مدل اصلی را نخواهد داشت.
بهتر است مقدار شکر بستنی را بیش از ۱۰ تا ۱۵ درصد کاهش ندهید. کاهش بیش از اندازه شکر نه تنها طعم بستنی را تغییر میدهد، بلکه باعث میشود بستنی پس از انجماد سفتتر شده و زمان بیشتری برای رسیدن به بافت مناسب برای سرو نیاز داشته باشد.
امکان استفاده از شیر کمچرب وجود دارد، اما بستنی نهایی بافت سبکتر و احتمالاً یخیتری خواهد داشت. برای دستیابی به نتیجهای نرم و نزدیکتر به بستنی سنتی بازاری، شیر پرچرب انتخاب مناسبتری است.
میتوان از خامه قنادی استفاده کرد، اما چون بیشتر خامههای قنادی شیرینشده هستند، باید مقدار شکر دستور کاهش پیدا کند. برای تهیه تکههای خامه داخل بستنی، خامه صبحانه پرچرب معمولاً طعم طبیعیتر و نتیجه بهتری دارد.
بستنی سنتی را میتوان در ظرف کاملاً دربسته به مدت دو هفته در فریزر نگهداری کرد، اما برای داشتن بهترین طعم و بافت، بهتر است در مدت ۷ تا ۱۰ روز مصرف شود.
اگر بستنی بیش از حد سفت شد، ظرف بستنی را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قبل از سرو از فریزر خارج کرده و در دمای محیط قرار دهید. از گرم کردن بستنی با مایکروویو خودداری کنید، زیرا این کار ممکن است بخشی از آن را آب کرده و پس از انجماد دوباره، بافت یخی پیدا کند.
منبع: www.hamshahrionline.ir
